Советы по приготовлению
Начинка
После выпечки блины можно нафаршировать тем, что вам нравится – соленым или сладким. Так как блины на закваске на вкус – кисловатые, не советую класть сильно кислую начинку. Вкуснее будет что-то нейтральное или явно сладкое, со сливочным маслом или сыром (то есть, с чем-то обволакивающим).
Я фаршировала тонкие блины медом, медом с плавленым сыром, медом со сливочным маслом (получилась медовая карамель), сливочным маслом с сахаром (кусочек масла + 0,5 ч.л. внутрь блина и свернуть платочком), плавленым сыром, яблочным джемом.
Фаршированные сыром, медом, маслом и сахаром и яблочным джемом блины
Как часто смазывать сковороду
Я смазываю перед выпечкой первого блина и где-то в конце, когда чувствую потребность в этом. Иногда только в начале. В блинах на закваске и так есть масло, они прекрасно пекутся и на сухой сковороде. Главное, хорошо ее разогреть (и лучше на испытанной чугунной, чем на тефлоновой).
Если нет хлебной закваски
Хлебная закваска – это те же дрожжи, только домашнего приготовления (сквашивания-брожения). Похоже на закваску для кваса, состав – перебродившая в теплой воде ржаная мука.
Поэтому, вместо закваски можно взять 15 г прессованных живых дрожжей или сухие французские дрожжи (из расчета на 650 г муки, см. инструкцию на упаковке, как правило, маленький пакетик рассчитан на 900 г или 1 кг муки, тогда надо взять 2/3 пакетика).
При приготовлении блинов на дрожжах вместо закваски, время, требующееся на подъем теста, сократится, примерно, в 2-3 раза (смотрите, как поднялось вдвое, можно печь блины).
Стопочка воскресных блинов на хлебной закваске порадует всю вашу семью!
Рецепт Ржаной хлебушек на закваске:
Сначала делаем закваску.
1-2 день.
Смешиваем в небольшой емкости (эта закваска почти не растет, поэтому тара большая не нужна) 4 ст.л. теплой воды с 4 ст.л. (без горки!) ржаной муки. Энергично размешиваем, накрываем плотной салфеткой и оставляем в очень жаркой комнате (я на батарее) на 2 суток.
3 день.
Через 48 ч снимаем подсохшую корочку и выбрасываем. У меня вышло, что выбросила примерно треть. Досыпаем еще 2 ст.л. муки и 2 ст.л. воды. Размешиваем интенсивно, что напитать кислородом. Опять в тепло под салфеткой на сутки.
Эта закваска какая-то тихушница – бурного роста не дает, пузырьков крайне мало, консистенция очень густой сметаны. Запах – кислого хлеба.
Если будете оставлять на «жизнь» для следующей выпечки, то отложите 1 ст.л. в баночку и в холодильник. Кормите раз в неделю 2 ст.л. муки и 2 сл.л. воды, выбрасывая при этом адекватное кол-во или используя на выпечку. Подкормленную надо оставлять на сутки дома, потом на неделю в холод.
Теперь печем хлеб. Он небыстрый, но много внимания не требует
Берем из этой закваски 2 ст.л. (я брала 3-4, чтоб был прям кислым – я люблю очень кислые сорта), смешиваем со 180 мл теплой воды и 2 ч.л. очень темного меда (гречневый подойдет идеально) или темного коричневого сахара.
Просеять муку (300 г) и частями вмесить в тесто. Если используете ХП, то режим «Пельмени», промесить 5 минут.
В конце замеса всыпать 2 ч.л. соли и смешать. В ХП после 5 минут положить соль и промесить еще минуту. Выключить. Тесте не должно быть шибко тугое, а то хлеб будет очень плотным. Если что, добавьте чуть воды.
Из теста сделать шар, обсыпать мукой, положить в емкость для подхода (я использовала корзинку, застеленную льняной салфеткой, посыпанной мукой), закрыть пленкой и поставить аж на 36 часов для выбраживания. Я поставила на сутки на батарею, потом полдня просто на стол.
Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, обмять. Сформировать круглую чуть-чуть приплюснутую лепешку. На противень постелить бумагу для выпечки или силиконовый коврик (смотрите маркировку – коврик должен выдерживать 230 С), положить наш колобок, накрыть и дать расстойку 3 часа. Когад его потом откроете – увидите чудную картинку. Поверхность будет покрыта трещинками как у пряника.
Нагреть духовку до 230 С, опрыснуть (чтоб образовалась корочка) перед выпечкой водой, поставить противень. Сразу снизить температуру до 200 С. Выпекать примерно 40 минут.
Советская закваска для ржаного хлеба
Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
И “Столовый” ржаной хлеб. Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена – кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный..
Именно таким он и получается! Что важно – эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления – ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe… выпечка ржаного хлеба – занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!
Описание процесса
Если у вас нет закваски, ее можно сделать самостоятельно. Правда, на это придется потратить определенное количество времени. Для этого вам потребуется пятьдесят граммов пшеничной или ржаной муки. Ее растворяют в таком же количестве воды и перемешивают. Ежедневно в течение недели туда добавляют по 50 г муки и воды. Хранят данный продукт в затемненном месте при комнатной температуре. Если вы хотите получить кислые блины на закваске, то для приготовления последней необходимо использовать ржаную муку.
Теперь, когда у вас есть все необходимые продукты, можно начинать работу с тестом. Для его создания в остывшем картофельном отваре растворяют закваску и понемножку насыпают заранее просеянную сквозь сито муку. Туда же отправляют постное масло, поваренную соль и сахарный песок. Все это хорошо взбивают миксером или венчиком и прячут в теплое место на восемь часов. Консистенция теста должна быть достаточно жидкой. Поэтому в случае необходимости в него доливают картофельный отвар или кипяченую воду. Полностью готовое тесто понемногу набирают в половник и наливают на раскаленную сковороду. Обжаренные с обеих сторон блины на закваске без дрожжей складывают стопкой на плоскую тарелку и подают на стол. Чаще всего их кушают с кабачковой икрой, медом или вареньем.
